[Jenny]

Hallo!

zu 1.:
Im Ideallfall erzeugt man diese Schärfesituation bereits beim Shooting selbst: weit geöffnete Blende -> geringe Tiefenschärfe
Wenn es digital im Nachhinein gemacht werden muss, dann Model freistellen und den Rest weichzeichnen ("Gaussscher Weichzeichner" oder noch besser "Objektivunschärfe" (falls in PSE vorhanden)).
Aber ein natürliches Bokeh ist eigentlich immer schöner als ein digital erzeugtes.

zu 2.:
Das sind Langzeitbelichtungen, bei denen zusätzlich auch noch geblitzt wurde. Ob der Blitz hierfür beim 1. oder beim 2. Vorhang ausgelöst werden soll, kann man bei vielen DSLRs einstellen.
Beim ersten Link liegt auf dem Himmel sicher noch ein "Radialer Weichzeichner".

zu 3.:
Das nennt sich "Color Key".
Dazu legt man eine SW-Version als Ebene über die farbige Version und holt dann die farbig gewünschten Bildteile über eine Maske der oberen SW-Ebene wieder zurück.