Hallo psanf,
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Die farbeinstellung, die du meinst heißt CMYK und ist meines Wissens in jeder Photoshop Version verfügbar. Die Farben sind da aufgeteilt in Cyan (C) Magneta (M) yellow (Y) und schwarz (k). Wenn du die Schrift in 100% schwarz ohne die anderen farbkanäle erstellen sollst, dann kannst du das in Photoshop beim farbwähler einfach im K eintragen und die anderen Kanäle auf 0 setzen.
In indesign könntest du die Schriftfarbe über die farbfelder anlegen.
Ich hoffe dass dir das weiter hilft. Mehr Details gehen, wenn du mir schreibst, was genau du machen willst und warum die Druckerei 100% schwarz in CMYK haben will.
Gruß & viel Spaß hier noch
Heike