Hallo Nickxson!
Wenn der Tip von Heikehk nicht hilft, ist das schon eigenartig. Wenn ich Windows-Probleme habe, schaue ich immer erst dort hin (wenn ich Hilfe brauche

)
Ich habe aber auch noch einen Tip:
Wie so oft führen mehrere Wege zum gleichen Ziel. Ich beschreibe den ohne die Systemsteuerung.
Mache Rechtsklick auf eine JPEG-Datei (oder JPG) und öffne das Eigenschaftsfenster. Dort klickst du auf "Ändern" und erhältst nun das gleiche Zuordnungsfenster, wie über die Systemsteuerung. Dort wählst du deine Photoshop.exe aus. Wenn sie nicht angezeigt wird, klicke auf den kleinen Pfeil, den ich eingekreist habe. Dort werden noch mehr grafikfähige Programme angezeigt. Und wenn Photoshop da auch nicht dabei, klickst du auf "Durchsuchen...".
Wenn du Photoshop ausgewählt hast, auf "Ok" klicken und im ersten Dialog nicht vergessen auf "Übernehmen" zu klicken.
Nun ist Photoshop als Standard ausgewählt. Wenn du das später mal wieder auf "Windows-Fotoanzeige" umstellst, bleibt Photoshop trotzdem in der Liste "öffnen mit..." erhalten.
Versuche es mal.