ist dein gesamtes motiv s/w oder nur das bild? und andere sachen wieder in farbe?
und ansonsten ist das ganze schon irgendwie ein widerspruch:
die druckerei will s/w, aber graustufen (also s/w) reicht nicht da sie 4c (cmyk) will
wenn es nur das bild ist und andere sachen in farbe bleiben, das bild separat in graustufen wandeln, anschließend in der ursprungsdatei rauswerfen, in die kanäle wechseln und dort (NUR) in den schwarzkanal einfügen.