Das geht auch in Photoshop.
Mit
Strg + Z (Bearbeiten -> Rückgängig) wird nur der letzte Schritt rückgängig gemacht, bei erneutem drücken wird der Schritt wieder neu durchgeführt.
Mit
Strg + Alt + Z (Bearbeiten -> Schritt zurück) kannst du dann weitere Schritte zurückgehen.
Weiterhin kannst du unter
Fenster -> Protokoll das Protokollfenster öffnen, dort kannst du direkt auf den Schritt klicken, zu welchem du zurückgehen willst.
In den Voreinstellungen kannst du einstellen, wieviele Schritte gespeichert werden sollen.
Ich glaube der Standardwert liegt bei 20. Ich habs bei mir auf 200 gestellt.